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旅食隨想

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這波飲食與生活狂潮固然令人振奮,但也隱然察覺警訊。尤其選物店各家品味、範疇卻漸趨雷同;常見同一店家同時進駐各商場,同一商場不同店家所選之商品類型、品牌、物件也時見重疊,不免萌生重複感。如何能區隔多樣,

飲食與生活風格,東京正當道

日前,因事短短去了一趟東京,幾日盤桓裡走逛了幾處近兩三年落成的話題新名所,包括銀座的Ginza Six、新宿新南口NEWoMan,日本橋的「Coredo室町」,若再加上去年底造訪的Tokyu Plaz...

國際品牌之外,我最期待是,我們也能出現如英國的Fortnum & Mason、法國的Mariage Frères與Dammann Frères、日本的Lupicia這般,囊括世界各產地與在地茶區茶

進口與在地,紅茶勢力之消長

最近,因寫作上月剛剛推出的新書《紅茶經》緣故,將各大國際知名茶品牌於台灣市場的現狀做了一次盤點。深刻感受到,和十多年前我的首本紅茶書出版之際的一片欣欣向榮截然迥異,整體呈現一片衰微凋零景況。除了少數以...

肉與海鮮、肉與肉混搭菜餚,除了簡直已成國民食材的鱈魚、鹹鱈魚乾(Bacalhau)無所不在,什麼食材都可與之配搭外;最具代表性是「蛤蜊燉豬肉」(Carne de porco à Alentejana

豐饒直率,葡萄牙之味

在我的多年旅歷裡,葡萄牙,可說是讓我尤其刮目相看之地。心心念念不知多少年,期盼與憧憬達於頂點才終於一訪,沒料到,一趟遊來,所見所感仍遠遠超乎預期。這其中,葡萄牙的飲食更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐...

我喜歡村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》一書所言:「有些東西可以靠歲月獲得,有些東西卻會隨歲月而消失。有隨蒸發而增加的東西,也有隨著減少的東西。只不過是個性不同而已。」「無論如何都是漫長的歲月,不過

老酒風華

不知是否飲酒多年之漸漸因緣聚合,近年來,和老酒歡喜相遇機會越來越密集。從葡萄酒到干邑、威士忌,都至少在四、五十年份以上,涓滴都珍貴。其實一直以來,我對老酒並沒有太多執著耽溺。原因一來量少價高,絕非尋常...

當日會議另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫狀況。該不該統一正名呢?對此,我的態度傾向包容開放。世界上許多國度同樣多多少少

關於滷肉飯的價值

日前參與了一場滷肉飯推廣諮詢會議,自然而然談起近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的「滷肉飯的價格」爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,一舉拉高價值感。對此,我卻有截然不同想法。在...

麥迪遜公園11號(Eleven Madison Park),在2017世界五十最佳餐廳名列第一,我曾於去年3月前往一嘗。當晚菜色多樣小巧,火候手法卻極洗練精到,且展露別出心裁的創想及濃濃的表演感;屬於

數位時代裡的「世界最佳餐廳」

日前「二○一七年世界五十最佳餐廳」揭曉,再度引發一波話題熱潮,當然,隨之而來的質疑與批評也不少。但無論如何,在我看來,「世界五十最佳餐廳」的崛起,無疑明確呈現了當代頂級廚藝世界的此刻樣貌。上個世紀,由...

值得玩味是,威士忌界用以陳年的「雪莉桶」,主要指的是使用西班牙紅橡木製成的雪莉酒桶。但事實上,自古以來,出乎風味考量與各種歷史因素,真正西班牙雪莉酒採用的都是美國白橡木、從不取在地紅橡木製桶。而以紅橡

台灣人愛雪莉?

在此所指並非西班牙雪莉酒,而是與之有些關聯的另種酒款:以雪莉酒桶過桶陳年、或雪莉桶原酒占比較高的單一麥芽威士忌。一直以來,台灣在威士忌界的消費和品味實力始終備受敬重,小小島國,消費金額卻在國際間名列前...

說來有趣,京都明明以蔬食為主且清素味淡料理風格聞名,但近年來,牛肉之人均消費量卻竟然在全國名列前茅。細究原因,最關鍵應在於絕佳的地利位置,恰正位在日本聞名遐邇三大和牛:松阪、神戶、近江產地正中央,上等

關於,牛肉的可能性

時近歲末,回顧二○一六年,若問我,旅途中最折服難忘的是哪一餐?沒有太多猶豫,我的回答是,六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上,在日本飲食史,牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵,尤...

可喜是近幾年,台菜Fine Dining的探索已經展開。日治時代曾經風流風華一時的宴席菜、酒家菜甚至家廚菜一一被挖掘出來,且在史料與技法的傳述和復刻之外,更逐步進入商業體系。比方「山海樓」的蓬萊閣宴、

台菜賣不貴?

多年來頗常遇見的景況:外賓遠渡重洋來台,東道主席設五星飯店中菜餐廳接待,我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口,「所以,這是台菜嗎?」客問。眾陪客面面相覷:「嗯,算是台灣風粵菜/江浙菜吧!」「其...

米其林餐飲指南

如果,台灣米其林?

繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後,上海版也隨之在九月二十一日正式推出。不出所料,一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評,此回,撻伐聲量與力道顯然更有以過之。有關米其林的在地爭議,我已於...

雖無禁酒令荼毒,但台灣的酒文化卻因早期專賣制度的箝制,酒類選擇寡少且來源單一的情況下,直至近年才有越來越多結合在地風土、材料、釀造工藝的酒款,以及屬於我們自己的品飲美學、甚至台酒配台食」的餐酒搭配形式

酒是文化

本週,「台北精緻酒展」以空前盛況轟動落幕,另一規模與成績傲視全球的「Whisky Live & Bar Show」烈酒暨調酒展隨即將於本月底堂堂登場。但諷刺的是,自二○○二年專賣制度廢止後,台...

米其林二三事:《米其林指南》創刊於1900年,1923年除旅遊資訊外開始推薦餐廳。1938年正式分冊發行,《米其林餐飲指南》自此誕生。2000年起在地址電話和星等資訊以外增加了圖片和簡介。2006年首

米其林的「在地爭議」

上月,新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行,出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星,對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是,相比於台灣餐飲界的振奮歡喜,觀...

京都之夏,最具人氣的蕨餅首推「茶寮寶泉」,清柔剔透若凝水,令人心醉。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上,分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於堺町店中兼營的「茶菓席」,蕨餅標榜點用後方立即現做,且別出心

京都,甘味之夏

對我而言,京都是甜點之都。從來此語一出,每讓不少朋友驚詫疑問;但事實上,若以日式甜點類別,在我心中,無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪!天皇腳下,貴族雅士茶人無數,傳統文化薈萃之地,精深優美之飲...

歷來國宴的變遷,另一頗堪玩味的,還有:上菜方式。早年中菜獨大時期,依循傳統,一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來,應是受八○年代中菜西吃潮流影響,一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。究竟在食材、菜式以外,我

國宴裡的台灣味

上月,隆重迎來新任蔡英文總統就職大典,其中,美食領域分外關注的,自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初,各方評論不斷,從場地、食材、烹調、擺盤、服務,大小細節都引發熱烈討論。對我來說,特別興味盎然的,當...

宣一的菜之外,台灣的家廚菜裡,讓我分外興味盎然的,還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗,果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」:如將紅糟肉塞入以香料長時

家廚菜vs.餐廳菜

本月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際,更引發疑問,家常菜之費工與美味程度...

說來有趣,旅行之際,最讓我著迷的,不見得是歐洲那些美輪美奐的市集,反是東南亞、南亞的市場。即使在髒亂裡,卻依然展現出絕佳的品味與用心──攤攤都擺排得花團錦簇,再加上大量自然材質手工盛器,襯得蔬果魚鮮肉

關於菜市場的一些想像

近幾月留意到一個頗有意思的活動,由空間設計工作者發起,針對傳統市場攤商進行一連串改造計畫。細看幾個案例,模式大致相似:選定一處攤店,清去長物並簡單修繕,更換家具、櫃架、盛器,重新安排陳列形式後,面貌一...

此趟,最難忘的餐廳有兩家。一為米其林二星的「握 群來膳」,不愧身在漁港,魚材從口感到滋味俱醇美多芳,風格手法則大不同於銀座大師級壽司的精雕細琢,從容中透著秀逸,令我對壽司之藝又有了更多認識啟發。另家「

北海道,太美味

最近,一位新相識、獨鍾日本旅遊的作家朋友告訴我,整國度唯北海道不感興趣,原因是「不像日本、缺乏日本味」——令剛剛才從當地遊歷歸來的我一時莞爾,對我而言,這似與不似之間,反是北海道的另番魅力所在。特別在...

我也不認為,西菜與威士忌就定然水火不容。自家烹煮西菜,若多使用上述各種亞洲鮮味素材入菜,與威士忌便能相合。David Chang在節目中的解決之道也類似,大量調入醬油後,來賓都讚好。另外,蘇格蘭有道常

西菜與威士忌,究竟搭不搭?

前陣子,在紐約名廚David Chang主持的《大廚異想世界》中,看到一集以波本威士忌為主題的節目。他說:「以波本佐餐比葡萄酒難,葡萄酒多半有標準的酸味,但波本酒完全沒有……。」這和我的看法略有出入。...

這小吃天堂裡,最令我沉迷的美味所在,當然不是膾炙人口的基隆廟口,而是常民小食薈萃的菜市場。仁愛市場毫無疑問是此中翹楚,最精華區是兩棟相連建物的二樓,宛若基隆美味的縮影,小吃攤小吃店櫛比鱗次,一家比一家

基隆,小吃天堂

近幾年,因私人因素,幾乎每兩週便得往返基隆一回。雖行色匆匆,卻還是盡量把握時間短短吃頓午餐再賦歸。於是越來越發現,基隆小吃能量著實驚人!為數眾多的菜市場為核心,各類小食攤從場內一路擴張到周邊街巷,綿延...

此波台灣味風潮裡,佳作不少,比方The First前主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式馬鈴薯泥烤盅;南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烤鴨胸;桌藏Toh-A的Abu主廚

西菜裡的台灣味

又到歲末,回顧二○一五年,台灣飲食圈活力十足,而在異國類別,最風起雲湧者莫過於西菜了。海外習藝學成的年輕廚人及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職,新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛嶄頭露角,一時壓倒...