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旅食隨想

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值得玩味是,威士忌界用以陳年的「雪莉桶」,主要指的是使用西班牙紅橡木製成的雪莉酒桶。但事實上,自古以來,出乎風味考量與各種歷史因素,真正西班牙雪莉酒採用的都是美國白橡木、從不取在地紅橡木製桶。而以紅橡

台灣人愛雪莉?

在此所指並非西班牙雪莉酒,而是與之有些關聯的另種酒款:以雪莉酒桶過桶陳年、或雪莉桶原酒占比較高的單一麥芽威士忌。一直以來,台灣在威士忌界的消費和品味實力始終備受敬重,小小島國,消費金額卻在國際間名列前...

說來有趣,京都明明以蔬食為主且清素味淡料理風格聞名,但近年來,牛肉之人均消費量卻竟然在全國名列前茅。細究原因,最關鍵應在於絕佳的地利位置,恰正位在日本聞名遐邇三大和牛:松阪、神戶、近江產地正中央,上等

關於,牛肉的可能性

時近歲末,回顧二○一六年,若問我,旅途中最折服難忘的是哪一餐?沒有太多猶豫,我的回答是,六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上,在日本飲食史,牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵,尤...

可喜是近幾年,台菜Fine Dining的探索已經展開。日治時代曾經風流風華一時的宴席菜、酒家菜甚至家廚菜一一被挖掘出來,且在史料與技法的傳述和復刻之外,更逐步進入商業體系。比方「山海樓」的蓬萊閣宴、

台菜賣不貴?

多年來頗常遇見的景況:外賓遠渡重洋來台,東道主席設五星飯店中菜餐廳接待,我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口,「所以,這是台菜嗎?」客問。眾陪客面面相覷:「嗯,算是台灣風粵菜/江浙菜吧!」「其...

米其林餐飲指南

如果,台灣米其林?

繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後,上海版也隨之在九月二十一日正式推出。不出所料,一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評,此回,撻伐聲量與力道顯然更有以過之。有關米其林的在地爭議,我已於...

雖無禁酒令荼毒,但台灣的酒文化卻因早期專賣制度的箝制,酒類選擇寡少且來源單一的情況下,直至近年才有越來越多結合在地風土、材料、釀造工藝的酒款,以及屬於我們自己的品飲美學、甚至台酒配台食」的餐酒搭配形式

酒是文化

本週,「台北精緻酒展」以空前盛況轟動落幕,另一規模與成績傲視全球的「Whisky Live & Bar Show」烈酒暨調酒展隨即將於本月底堂堂登場。但諷刺的是,自二○○二年專賣制度廢止後,台...

米其林二三事:《米其林指南》創刊於1900年,1923年除旅遊資訊外開始推薦餐廳。1938年正式分冊發行,《米其林餐飲指南》自此誕生。2000年起在地址電話和星等資訊以外增加了圖片和簡介。2006年首

米其林的「在地爭議」

上月,新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行,出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星,對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是,相比於台灣餐飲界的振奮歡喜,觀...

京都之夏,最具人氣的蕨餅首推「茶寮寶泉」,清柔剔透若凝水,令人心醉。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上,分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於堺町店中兼營的「茶菓席」,蕨餅標榜點用後方立即現做,且別出心

京都,甘味之夏

對我而言,京都是甜點之都。從來此語一出,每讓不少朋友驚詫疑問;但事實上,若以日式甜點類別,在我心中,無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪!天皇腳下,貴族雅士茶人無數,傳統文化薈萃之地,精深優美之飲...

歷來國宴的變遷,另一頗堪玩味的,還有:上菜方式。早年中菜獨大時期,依循傳統,一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來,應是受八○年代中菜西吃潮流影響,一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。究竟在食材、菜式以外,我

國宴裡的台灣味

上月,隆重迎來新任蔡英文總統就職大典,其中,美食領域分外關注的,自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初,各方評論不斷,從場地、食材、烹調、擺盤、服務,大小細節都引發熱烈討論。對我來說,特別興味盎然的,當...

宣一的菜之外,台灣的家廚菜裡,讓我分外興味盎然的,還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗,果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」:如將紅糟肉塞入以香料長時

家廚菜vs.餐廳菜

本月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際,更引發疑問,家常菜之費工與美味程度...

說來有趣,旅行之際,最讓我著迷的,不見得是歐洲那些美輪美奐的市集,反是東南亞、南亞的市場。即使在髒亂裡,卻依然展現出絕佳的品味與用心──攤攤都擺排得花團錦簇,再加上大量自然材質手工盛器,襯得蔬果魚鮮肉

關於菜市場的一些想像

近幾月留意到一個頗有意思的活動,由空間設計工作者發起,針對傳統市場攤商進行一連串改造計畫。細看幾個案例,模式大致相似:選定一處攤店,清去長物並簡單修繕,更換家具、櫃架、盛器,重新安排陳列形式後,面貌一...

此趟,最難忘的餐廳有兩家。一為米其林二星的「握 群來膳」,不愧身在漁港,魚材從口感到滋味俱醇美多芳,風格手法則大不同於銀座大師級壽司的精雕細琢,從容中透著秀逸,令我對壽司之藝又有了更多認識啟發。另家「

北海道,太美味

最近,一位新相識、獨鍾日本旅遊的作家朋友告訴我,整國度唯北海道不感興趣,原因是「不像日本、缺乏日本味」——令剛剛才從當地遊歷歸來的我一時莞爾,對我而言,這似與不似之間,反是北海道的另番魅力所在。特別在...

我也不認為,西菜與威士忌就定然水火不容。自家烹煮西菜,若多使用上述各種亞洲鮮味素材入菜,與威士忌便能相合。David Chang在節目中的解決之道也類似,大量調入醬油後,來賓都讚好。另外,蘇格蘭有道常

西菜與威士忌,究竟搭不搭?

前陣子,在紐約名廚David Chang主持的《大廚異想世界》中,看到一集以波本威士忌為主題的節目。他說:「以波本佐餐比葡萄酒難,葡萄酒多半有標準的酸味,但波本酒完全沒有……。」這和我的看法略有出入。...

這小吃天堂裡,最令我沉迷的美味所在,當然不是膾炙人口的基隆廟口,而是常民小食薈萃的菜市場。仁愛市場毫無疑問是此中翹楚,最精華區是兩棟相連建物的二樓,宛若基隆美味的縮影,小吃攤小吃店櫛比鱗次,一家比一家

基隆,小吃天堂

近幾年,因私人因素,幾乎每兩週便得往返基隆一回。雖行色匆匆,卻還是盡量把握時間短短吃頓午餐再賦歸。於是越來越發現,基隆小吃能量著實驚人!為數眾多的菜市場為核心,各類小食攤從場內一路擴張到周邊街巷,綿延...

此波台灣味風潮裡,佳作不少,比方The First前主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式馬鈴薯泥烤盅;南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烤鴨胸;桌藏Toh-A的Abu主廚

西菜裡的台灣味

又到歲末,回顧二○一五年,台灣飲食圈活力十足,而在異國類別,最風起雲湧者莫過於西菜了。海外習藝學成的年輕廚人及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職,新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛嶄頭露角,一時壓倒...

多年來反反覆覆找尋,令人滿意的傳統醬油拉麵在台北著實難覓。即便偶有一二冒出頭來,也往往難能持久、很快銷聲匿跡。目前還能偶一前往解饞的,只剩光顧已超過15年、位在條通商圈的「美濃屋」;其傳承自日本東北地

醬油拉麵在流淚

上週,東京版《米其林餐飲指南》二○一六年榜單公布,「蔦」拉麵店拿下一星,成為史上首家星級拉麵店,讓我剎那百感交集──因為「蔦」的主打,是醬油拉麵。日本拉麵按湯頭類型可分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等,其中...

中菜西吃

中菜西吃我不愛

多年來到處吃,常發現同一家餐廳,若點菜方式不同,感受與評價也往往截然兩異。這樣的情況又以高檔中餐廳發生機率最高。第一回受邀赴宴吃套餐,只覺四平八穩、不過不失沒啥出奇;之後三五好友聚餐自個兒單點,卻覺廚...

茶器之外,近幾年在咖啡道具上也時見佳作。鋒頭最健者莫過於「聰明濾杯」:幾乎不須任何講究與技巧,溫杯後放上濾紙和咖啡粉,注入熱水浸泡片刻,透過特殊裝置,自會濾出一杯連咖啡狂人也無從挑剔的好咖啡。有趣的是

柳宗理的「筷子」

數月前,日本設計巨匠柳宗理百年誕辰回顧展巡迴來到台灣,我應邀發表專題演講。演講間有位聽眾舉手發問:「大師作品裡,幾乎各種餐具都囊括了,為何卻獨缺『筷子』?」多虧總策展人中牟田洋一當場以越洋電話詢問緣由...

各種海鮮做法中,雖說炭烤素來最富人氣,但最得我心的當屬「Buzara」。簡單到光就是把新鮮甲殼類如貽貝、長臂蝦或綜合海鮮以蒜頭、白酒煮一下便上桌,有的則會加入番茄同烹。但我獨愛清煮版,清淡淨爽,益發鮮

亞得里亞東,海的狂歡宴

「這裡和台灣,莫非有什麼血緣上的聯繫?」上月一趟克羅埃西亞與蒙特內哥羅旅行,來到某港畔小餐館,一道當地常見的Riblja juha魚湯熱呼呼送上,我不禁有點無厘頭的萌生這樣的疑惑。清澈湯裡漂著多量碎魚...

Passage 53的一餐裡,最讓我印象深刻的一道菜,是一方鴨肝搭配精細烹煮的櫻桃蘿蔔和四季豆、沉浸於清澈的蛤蜊湯裡。鴨肝柔滑若脂,蔬菜的清甜、蛤蜊的海味,讓整道菜呈現出交融一致卻又各見滋味的鮮美。流

巴黎,在篤定中發光

今時今日,曾在全球頂級料理界舉足輕重的法國,是否已不再穩居先驅地位?這似乎已經成美食圈屢被提及的話題。確實,近十年來,各種新飲食風潮,比方分子廚藝、新北歐料理明顯都非它主導。連顯赫一時、可謂法國食文化...

近期印象深刻的食品包裝,則是荷蘭航空的歐洲內陸短程班機上的起司三明治,一反過去常見的平淡無奇塑膠盒、紙盒、塑膠袋或紙袋,宛若農場木箱樣貌的紙製小餐籃,形式簡單但優美的圖案文字寫明用的是荷蘭在地產製的G

簡單即美,包裝的日常

因工作緣故, 對食物的包裝一直處於高度關注的狀態, 而有一日本蜂蜜品牌──L'abeille的包裝始終常在我心:多年前初見之際,就是一略顯細瘦小瓶、上面僅簡單印上蜜源花種名字,如此而已。但略一...