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旅食隨想

共計 39
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酸、苦、澀,飲與餐之搭

在此先承認,可能因浸淫十數年,幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐,我在餐酒、或說食飲搭配上,始終懷有明確定見:西菜當然佐葡萄酒,亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出;至於其他,...

甫於7月28日在魚池舉辦的「日月潭紅茶愛樂壓大賽」,各方咖啡師與茶師們同台競技,可算是對此議題全盤深入探索的別開生面活動。以最後進入決賽者之詮釋技法歸納,不研碎茶葉,90~95℃高溫浸泡,適度攪拌,如

咖啡沖煮方式,適合紅茶嗎?

「咖啡道具可以用在紅茶上嗎?」這是近幾月來,我正熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭,雖然是台灣首屈一指紅茶之鄉,但有趣是,卻連三年舉辦「台灣咖啡12強+1邀請賽」,各方高...

Dinner by Heston Blumenthal 餐廳各道菜餚皆取材於古食書、食譜、菜單。比方當晚我最喜歡的這道「Frumenty」,典出1390年的《The Forme of Cury》,由英

古早味的條件

五月末倫敦小遊,因是暌違十四年的再訪,機會難得,連三晚都排了大餐。其中印象最深刻、也最多思考啟發者,當非Dinner by Heston Blumenthal莫屬。與名廚赫斯頓(Heston Blum...

游走各家茶店,最令人備感新奇的當令調配茶品,非Fortnum & Mason推出的調酒配方茶系列莫屬。如琴通寧(Gin &Tonic)血腥瑪莉(Bloody Mary)等都在列──出乎好奇,我點了壺G

茶世界,調配正夯

剛從倫敦回來。蘇格蘭酒鄉採訪後的短暫盤桓,由於已是第三度來到這城市,心上分外輕鬆,就只是幾處熟悉或心儀已久地方散步、喝酒、吃飯。而前往幾處喜愛慣喝的品牌茶店採買補貨之際,卻分外感受到,倫敦的茶風向,似...

當小吃小店成為連鎖

近來,連續嘗了多家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。當然心上早有預期,不管是星星或推薦或必比登,都只限該地本店擁有,自不應也不須以米其林標準嚴格審視;但一路吃來,感覺都頗類似——跨國餐飲集團經營控管...

《2018台北米其林指南》裡,入選星榜20家餐廳中,照說應為觀光覓食首選的台菜料理僅占2家,餐盤推薦則不到15%;36家庶民路線的「比必登推薦」裡,牛肉麵占達8家外,10家街頭小吃則全只分布在觀光夜市

米其林的高度 最佳餐廳的深度

對台灣餐飲界而言,上月可說熱鬧無比:十四日,《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉,圈內戲稱為「米其林風暴」;然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布,台灣名次創下史上新高;陣陣狂風熱潮裡,檢討與爭議聲浪...

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台灣味,自自然然綻放

近來越來越察覺,此刻台灣的西菜走向,似乎又隱然出現變化。從三、四年前起,隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手,全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮,至今雖仍穩居本地西菜發展主流,但...

無年份標示風潮未能持續,也有認為與消費者年份迷思有關,迷信酒齡越老越高越好。我對此說法持保留態度。畢竟隨單一麥芽威士忌類型日趨多元,仍有不少年輕有勁淺齡酒或新蒸餾廠出品酒款備受愛戴;足見歲齡不是問題,

威士忌之年份回歸

只要長久留心趨勢演化,便知不管是何領域,潮流往往不見得都是直線發展,而常是兩方來回擺盪,飲食亦然。我曾於二○一五年專欄文章〈新調配時代〉一文中,以無酒齡年份標示(No-Age Statement、簡稱...

西菜Fine Dining的蔬食料理近年大幅躍進,然平心而論,距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最爐火純青的日本則還有段距離。特別素負口碑的寺院精進料理,不誇示炫技、不故唱高調,乍看清淡素樸,卻點滴洞

蔬菜的境界

年歲越大,漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡,難免越覺肉類濃膩,多生負擔;二來是浸淫飲食日久,越懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣,且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年...

台灣古早宴席菜,不管是「酒家菜」、「辦桌菜」,以及隱於豪門家廚裡的「阿舍菜」,曾領一時風騷、通行於上流社交宴飲場合。二次大戰後因統治與菁英階層的位移,加之中國各省菜大舉來台形成的排擠效應等原因而逐步沒

期待,台菜Fine Dining

時近歲末,因年年此時都會在自家網站上發表十大回顧精選,遂照例從頭檢點這一年裡印象深刻難忘的美味之遇。值得玩味是,台菜類別,有別以往多為家常菜館和小吃,今年,幾乎盡是宴席菜天下。回想起來,此波風向其實早...

同為企業品牌支持的「世界五十最佳餐廳」,只是鬆散陽春的相互投票制,與規模完整、嚴密運作的米其林評鑑體系完全無法較量,但挾著由手機、臉書與Instagram所構成的同溫層連結、發酵網絡,鋒頭和影響力直逼

數位時代的米其林困境

二○一七年十一月六日,可算台灣餐飲史上頗具意義的一天。米其林來台召開記者會隆重宣布,明年第一季《二○一八米其林餐飲指南/台北版》即將問世。可以預見,從現在起,不管是焦慮還是期待,我們都將一步步遭這股米...

「2017日月潭紅茶評鑑賽」的進行方式與概況:2日半期間,3位評審共同合作,需完成台茶18號紅玉、台茶21號紅韻、台灣山茶、大葉種紅茶4組、共740款紅茶評鑑。每組從初賽、複賽到決賽分3輪,每一輪每一

好茶的條件

戀上繼而鑽研、寫作、教學、推廣紅茶二十年,一如我在其他飲食領域的所得所感,涉獵越深,越覺此中堂奧森羅大千,委實窮究不盡。而上月,在南投魚池的一次難得體驗,又再次印證了這一點。此回是受邀於台灣紅茶領域中...

調和與單一麥芽是威士忌世界的兩大類別,前者將不同來源之麥芽與穀物威士忌調和為一,堅持穩定不變並符合品牌風格與消費者需求的口味與品質,通常柔和順口易飲,價格較平易近人。單一麥芽則指來自單一蒸餾廠的麥芽威

飲食的「知識力」

在威士忌的領域裡,台灣是一個極度奇特的國度。其他地方特別是歐美,定然是調和威士忌獨大,單一麥芽威士忌較偏小眾市場。且因單一麥芽威士忌之個別特色鮮明,品類複雜多樣,從產區特色、大麥來源以至釀造蒸餾、熟陳...

這波飲食與生活狂潮固然令人振奮,但也隱然察覺警訊。尤其選物店各家品味、範疇卻漸趨雷同;常見同一店家同時進駐各商場,同一商場不同店家所選之商品類型、品牌、物件也時見重疊,不免萌生重複感。如何能區隔多樣,

飲食與生活風格,東京正當道

日前,因事短短去了一趟東京,幾日盤桓裡走逛了幾處近兩三年落成的話題新名所,包括銀座的Ginza Six、新宿新南口NEWoMan,日本橋的「Coredo室町」,若再加上去年底造訪的Tokyu Plaz...

國際品牌之外,我最期待是,我們也能出現如英國的Fortnum & Mason、法國的Mariage Frères與Dammann Frères、日本的Lupicia這般,囊括世界各產地與在地茶區茶

進口與在地,紅茶勢力之消長

最近,因寫作上月剛剛推出的新書《紅茶經》緣故,將各大國際知名茶品牌於台灣市場的現狀做了一次盤點。深刻感受到,和十多年前我的首本紅茶書出版之際的一片欣欣向榮截然迥異,整體呈現一片衰微凋零景況。除了少數以...

肉與海鮮、肉與肉混搭菜餚,除了簡直已成國民食材的鱈魚、鹹鱈魚乾(Bacalhau)無所不在,什麼食材都可與之配搭外;最具代表性是「蛤蜊燉豬肉」(Carne de porco à Alentejana

豐饒直率,葡萄牙之味

在我的多年旅歷裡,葡萄牙,可說是讓我尤其刮目相看之地。心心念念不知多少年,期盼與憧憬達於頂點才終於一訪,沒料到,一趟遊來,所見所感仍遠遠超乎預期。這其中,葡萄牙的飲食更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐...

我喜歡村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》一書所言:「有些東西可以靠歲月獲得,有些東西卻會隨歲月而消失。有隨蒸發而增加的東西,也有隨著減少的東西。只不過是個性不同而已。」「無論如何都是漫長的歲月,不過

老酒風華

不知是否飲酒多年之漸漸因緣聚合,近年來,和老酒歡喜相遇機會越來越密集。從葡萄酒到干邑、威士忌,都至少在四、五十年份以上,涓滴都珍貴。其實一直以來,我對老酒並沒有太多執著耽溺。原因一來量少價高,絕非尋常...

當日會議另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫狀況。該不該統一正名呢?對此,我的態度傾向包容開放。世界上許多國度同樣多多少少

關於滷肉飯的價值

日前參與了一場滷肉飯推廣諮詢會議,自然而然談起近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的「滷肉飯的價格」爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,一舉拉高價值感。對此,我卻有截然不同想法。在...

麥迪遜公園11號(Eleven Madison Park),在2017世界五十最佳餐廳名列第一,我曾於去年3月前往一嘗。當晚菜色多樣小巧,火候手法卻極洗練精到,且展露別出心裁的創想及濃濃的表演感;屬於

數位時代裡的「世界最佳餐廳」

日前「二○一七年世界五十最佳餐廳」揭曉,再度引發一波話題熱潮,當然,隨之而來的質疑與批評也不少。但無論如何,在我看來,「世界五十最佳餐廳」的崛起,無疑明確呈現了當代頂級廚藝世界的此刻樣貌。上個世紀,由...

值得玩味是,威士忌界用以陳年的「雪莉桶」,主要指的是使用西班牙紅橡木製成的雪莉酒桶。但事實上,自古以來,出乎風味考量與各種歷史因素,真正西班牙雪莉酒採用的都是美國白橡木、從不取在地紅橡木製桶。而以紅橡

台灣人愛雪莉?

在此所指並非西班牙雪莉酒,而是與之有些關聯的另種酒款:以雪莉酒桶過桶陳年、或雪莉桶原酒占比較高的單一麥芽威士忌。一直以來,台灣在威士忌界的消費和品味實力始終備受敬重,小小島國,消費金額卻在國際間名列前...